« Râble de lapin » farci au pesto de « pignons de pin » et ail des ours, « rognons de lapin » aux « abricots secs », jus de lapin et polenta aux « pruneaux d’Agen »

Cette recette est à la fois une partie de mon menu en réponse au concours de Stéphane Décotterd « Une Histoire de Cuisine » édition 2015… et un plat pensé pour un menu pascal !

Pour le concours édition 2015 « Une Histoire de Cuisine » de Stéphane Décotterd, j’ai souhaité faire un menu : une entrée et un plat !

Cette année, pour le concours, auquel il faut répondre avant le 1^er mai 2015, il faut utiliser du lapin (cuisse, râble, filets, épaule, etc.) et un ou plusieurs fruits secs (noix, noisettes, pignons, amandes, pistaches, raisins, abricots,  pruneaux, etc.).

Personnellement, pour mon plat, j’ai choisi du râble de lapin et des rognons de lapin, ainsi que des pignons de pin, des abricots secs, des pruneaux d’Agen.

« Go »… c’est parti pour la recette en détail !…

*Pour la polenta aux pruneaux d’Agen, il nous faut : (à préparer la veille)

Pour une personne :

60g de polenta moyenne « tradition » à verser en pluie dans 35cl d’eau salée bouillante, puis à faire cuire quand l’eau est frémissante pendant 25 minutes environ, en mélangeant de temps en temps.

Lorsque nous venons de verser la polenta en pluie dans l’eau salée bouillante, nous ajoutons du poivre du moulin, et 60g de pruneaux d’Agen dénoyautés coupés en petits morceaux, et laissons cuire le tout comme écrit dans le paragraphe ci-dessus.

Une fois que la polenta aux pruneaux d’Agen est cuite, nous la laissons refroidir une nuit dans un plat/moule carré ou rectangulaire enveloppée de film transparent.

Le lendemain, nous coupons la polenta (j’ai choisi de la couper en triangles…), nous poivrons si nécessaire (mais ne salons pas…) et la faisons dorer de tous côtés dans une poêle avec une noix de beurre, juste avant de servir.

*Pour le pesto de pignons de pin et ail des ours, il nous faut :

20g de pignons de pin, 20g de chapelure, 20g de feuilles « ail des ours » crues, 20g de beurre pommade, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Nous mixons le tout. Le pesto doit être assez compact.

*Pour les râbles de lapin :

J’ai acheté 4 ½ râbles de lapin, dont 2 avec les rognons. (ce qui représente en fait 2 râbles de lapin entiers avec les rognons).

Je les ai tous désossés et levés en filets ; j’ai gardé toutes les carcasses pour faire le jus ; j’ai cuisiné 3 des rognons pour mon plat ; et je n’ai utilisé pour cette recette environ que la moitié des râbles/filets une fois désossés et levés, ce qui représente environ 150 à 200g de viande.

Une fois après avoir désossé les râbles, levés les filets (j’ai choisi de laisser les panoufles pour pouvoir farcir les filets) et enlevé le surplus de gras, nous les recouvrons de pesto après les avoir poivrés et salés.

Nous les roulons et fermons correctement, de sorte que la farce à pesto ne s’échappe pas pendant la cuisson. Nous ficelons et nous faisons cuire et dorer sur feu vif de tous côtés tout d’abord à la poêle dans une noix de matière grasse, ensuite au four préchauffé pendant 5 minutes sur 200°C.

Nous enlevons la ficelle avant de servir, et au mieux, nous coupons en tranches épaisses. Nous servons aussitôt avec le reste de la recette.

*Pour le jus de lapin, il nous faut :

Les carcasses de 4 ½ râbles, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail coupée en deux, 1 échalote coupée en quartiers, 4 brins de thym, 1/3 de branche de céleri coupé en petits morceaux, 1/3 de carotte coupée en petits morceaux, quelques baies du Paradis (maniguette), du sel et du poivre.

Nous faisons revenir tous les ingrédients ci-dessus cités dans l’huile d’olive bien chaude, puis nous ajoutons 25cl d’eau et 12,5 cl de vin blanc sec (j’ai pris du silvaner) et laissons mijoter et réduire environ 20 minutes.

Puis nous filtrons, nous remettons à réduire, et juste avant de servir, nous ajoutons une noix de beurre et mixons afin d’émulsionner la sauce.

*Pour les rognons aux abricots secs, il nous faut :

3 rognons de lapin, à faire revenir à la poêle dans une noisette de beurre, avec 3 abricots secs coupés en mini brunoise, du poivre du moulin, de la noix de muscade râpée fraîchement, puis au bout de 5 minutes de cuisson environ, nous ajoutons 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace et 3 cuillères à soupe de nectar d’abricot, éventuellement 1 cuillère à café de vin blanc.

Nous servons aussitôt avec le reste des préparations.

05 Avr Cette entrée a été publiée le 5 avril 2015 à 10:10. Elle est classée dans accompagnements de plats divers, créations culinaires - recettes de cuisine, fruits, pâtes, riz, gnocchis & Co, plats de la terre, recettes de fêtes, salées, sauces, viandes et taguée énergie, concours Stéphane Décotterd, couleurs, cuisine, la vue, l’odorat, le goût, manger et boire blanc, manger et boire coloré, manger et boire jaune, manger et boire marron, manger et boire orange, manger et boire rouge, manger et boire vert, manger et boire violet, recettes, saveurs. Bookmarquez ce permalien. Suivre les commentaires de cet article par RSS.