Œuf de « foie de lapin » au miel et « amandes effilées », au cœur d’ « abricot séché » au gingembre et noix de muscade, sauce crémeuse à la purée de « pistaches » au jus de citron

Cette recette est à la fois une partie de mon menu en réponse au concours de Stéphane Décotterd « Une Histoire de Cuisine » édition 2015… et une entrée pensée pour un menu pascal !

Pour le concours édition 2015 « Une Histoire de Cuisine » de Stéphane Décotterd, j’ai souhaité faire un menu : une entrée et un plat !

Cette année, pour le concours, auquel il faut répondre avant le 1^er mai 2015, il faut utiliser du lapin (cuisse, râble, filets, épaule, etc.) et un ou plusieurs fruits secs (noix, noisettes, pignons, amandes, pistaches, raisins, abricots,  pruneaux, etc.).

Personnellement, pour mon entrée, j’ai choisi du foie de lapin, ainsi que des amandes effilées, de la purée de pistaches, des abricots secs.

« Go »… c’est parti pour la recette en détail !…

*Pour le cœur d’abricot séché au gingembre et noix de muscade, il nous faut :

Pour 1 cœur d’abricot :

1 abricot sec dénoyauté à couper en petits dés, à faire chauffer doucement dans 2 cuillères à soupe rases de nectar d’abricots, avec 1 petit ongle de pouce de gingembre frais coupé en petits dés, de la noix de muscade à râper à la minute, du poivre du moulin (mais pas de sel).

Ensuite, il nous faut mixer le tout et laisser refroidir avant de mettre au congélateur en forme de boule (au mieux, nous utilisons un moule à pop-cakes) de sorte qu’il nous soit plus facile ainsi de « farcir » l’œuf de foie de lapin le moment venu.

Nous sortons du congélateur la boule d’abricot juste avant de l’intégrer au centre du foie de lapin.

*Pour l’œuf de foie de lapin au miel et amandes effilées, il nous faut :

Pour 1 œuf de foie de lapin :

Environ 110g de foie de lapin frais, à faire cuire à la poêle avec du sel et du poivre dans une noisette de matière grasse.

55g de beurre pommade, à ajouter au foie après qu’il ait cuit et refroidi, ainsi qu’1 cuillère à soupe rase de miel.

Nous mixons le tout et nous réajustons l’assaisonnement si nécessaire. Nous donnons à ce mélange la forme d’un œuf (personnellement, j’ai un moule !) avec le cœur d’abricot séché à l’intérieur ; nous enveloppons dans du film transparent et nous mettons au frais quelques instants, le temps que l’œuf soit suffisamment ferme.

Puis nous roulons l’œuf dans des amandes effilées (5 cuillères à café bombées) et légèrement mixées (pas tout à fait réduites en poudre ; doivent comporter encore quelques morceaux) ; il ne faut pas hésiter à « tasser » les amandes contre l’œuf de foie pour que les amandes adhèrent bien. Nous remettons au frais dans du film transparent, et nous sortirons du réfrigérateur environ 30 minutes à 1 heure avant de servir.

Nous répartirons le reste des amandes dans l’assiette à côté de la sauce crémeuse à la purée de pistaches.

Le petit plus : faire dorer les amandes à la poêle avant de les mixer brièvement.

*Pour la sauce crémeuse  à la purée de pistaches au jus de citron, il nous faut :

2 cuillères à café bombées de purée de pistaches, 6 cuillères à café rases de crème entière, 3 cuillères à café rases de jus de citron, 1 cuillère à café bien bombée de sucre glace.

Nous mélangeons et fouettons le tout juste avant de servir et dressons joliment  à côté de l’œuf de foie de lapin et avec le reste des amandes effilées légèrement mixées et dorées à la poêle.

Nous dégustons cette entrée avec de belles tranches de pain aux fruits secs toastées à la minute et/ou avec une salade de jeune pissenlit assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre de balsamique, de sel et de poivre du moulin.

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05 Avr Cette entrée a été publiée le 5 avril 2015 à 10:00. Elle est classée dans créations culinaires - recettes de cuisine, diverses, entrées, fruits, marmelades, plats de la terre, recettes de fêtes, salades, sauces, sucrées, viandes et taguée énergie, concours Stéphane Décotterd, couleurs, cuisine, la vue, l’odorat, le goût, manger et boire blanc, manger et boire coloré, manger et boire jaune, manger et boire marron, manger et boire orange, manger et boire rouge, manger et boire vert, recettes, saveurs. Bookmarquez ce permalien. Suivre les commentaires de cet article par RSS.