C’est l’un des deux défis qu’il me restait à accomplir… je suis désolée d’avoir mis autant de temps pour y répondre… mais voilà, le défi lancé par « Minerve Captive » (apparemment devenu depuis « la vallée dimladris » !!!… ???…) est désormais derrière moi !
Le défi était de concocter un entremets en quatre couches avec : des feuilles de nougatine, de la crème cacao / chocolat noir (sans être une ganache), de la mousse à la pistache et de l’agar-agar à la pistache… pour réaliser un « gâteau Alexandrin », que Minerve Captive avait l’habitude de déguster autrefois… « Nostalgie !… » Et bien voilà, plus besoin de soupirer : « Le Blog des Surprises » en a fait son propre dessert qui rappellera de bons vieux souvenirs !
… j’ai donc fait des feuilles de nougatine, une crème assez ferme à base de chocolat noir (qui ressemble néanmoins étrangement à de la ganache… Minerve Captive me pardonnera !!!), de la mousse de pistache, et une gelée de pistache…
Je tiens à préciser que, si je ne cuisine pas trop mal, je ne pâtisse pas franchement bien du tout, sauf cas extrêmement exceptionnel !… et donc, malgré quelques imperfections, je suis plutôt contente du résultat final de cette recette, surtout en bouche !…
… et ma recette s’intitule :
« Entremets croquant Pistache Chocolat. »
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Recette créée en réponse au défi de « Minerve Captive » du 26 décembre 2013 (oui, je sais, il était grand temps !…) :
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Pas très difficile à réaliser, mais tout de même beaucoup d’étapes à faire avant d’arriver au bout !
*Pour les feuilles de nougatine, il nous faut : (j’ai obtenu 4 feuilles rondes de nougatine ainsi que quelques morceaux que j’ai cassés à la minute en formes très aléatoires, pour deux dressages différents…)
130g de sucre en poudre, 4cl d’eau, quelques gouttes de jus de citron, 75g d’amandes effilées.
Dans une casserole, nous faisons cuire sur feu moyen l’eau avec le sucre et le jus de citron, jusqu’à ce que le mélange devienne blond.
Puis hors du feu, nous ajoutons les amandes, nous remuons bien, puis nous étalons le tout sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé ; nous recouvrons de papier sulfurisé et nous étalons au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtention de l’épaisseur désirée… je vous recommande une épaisseur de moins de 5 millimètres…
Avant que la nougatine ne refroidisse et ne durcisse, nous la coupons de la forme souhaitée… avec un emporte-pièce pour une forme ronde, comme moi, par exemple, ou autre, selon vos aspirations du jour !
Nous laissons durcir jusqu’au moment de servir !
*Pour la mousse de pistache, il nous faut :
13g de sucre en poudre, 125ml de crème entière, 65g de mascarpone et 25g de purée de pistache.
Important : il est nécessaire que la crème et le mascarpone soient très froids avant de commencer!…
Nous battons tout d’abord le sucre avec la crème en Chantilly… puis nous ajoutons délicatement le mascarpone et la purée de pistache ; nous mélangeons bien et laissons au frais jusqu’au montage !… Si vous avez réussi cette mousse, alors vous pourrez retourner votre bol… c’est comme la mayonnaise : ça restera « collé » et ne tombera pas !…
*Pour la gelée de pistache, il nous faut :
175ml de lait demi-écrémé, 75ml de crème entière, 35g de sucre en poudre, 1 sachet d’agar-agar soit 2g, 40g de purée de pistache.
Nous portons à ébullition dans une casserole le lait, la crème, le sucre et l’agar-agar… Dès ébullition, nous baissons sur feu moyen et laissons ainsi 2-3 minutes tout en remuant de temps en temps.
Nous ajoutons la purée de pistache, nous remuons encore, puis nous versons dans un plat de sorte que la gelée soit d’une épaisseur d’environ 3mm, et nous plaçons au frais jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
Ensuite, nous coupons à l’emporte-pièce de la même taille que les feuilles de nougatine et remettons au frais jusqu’au montage de l’entremets.
*Pour la crème de chocolat noir, il nous faut :
200g de chocolat noir, 100g de beurre, 50g de crème entière, 50g de lait demi-écrémé.
Nous mettons le chocolat noir à fondre au bain-marie, puis nous ajoutons le beurre ; nous mélangeons bien ; nous ajoutons la crème et le lait, nous mélangeons encore, puis nous laissons refroidir tout d’abord hors du feu et hors bain-marie à température ambiante, puis quelques instants au réfrigérateur.
Lorsque la texture de cette crème commence à se raffermir, tout en restant facilement malléable, nous pouvons commencer à dresser notre entremets…
Dans un emporte-pièce, nous mettons au fond une feuille de nougatine, puis une couche de gelée de pistache, puis une couche de crème de chocolat noir, ensuite une couche de mousse de pistache, encore une couche de gelée de pistache et enfin une feuille de nougatine…
Nous remettons au frais… puis nous pouvons servir et déguster…
Succulent… les feuilles de nougatine collent juste un peu trop aux dents !!!
Merci à « Minerve Captive » pour ce défi !…
Et surtout bonne dégustation !
PS : J’ai voulu tester une autre manière de dressage…
… Sur une même assiette, avec exactement les mêmes préparations, j’ai fait des cannelloni de gelée de pistache farcis à la crème de chocolat noir accompagnés de quenelles de mousse de pistache et quelques morceaux de nougatine ça et là !…
… et une grosse raviole farcie à la mousse de pistache et à la crème de chocolat noir, et morceau de nougatine sur le dessus !
Le Blog des Surprises 
Merci!!!!!! C’est superbe…En fait mon blog s’est toujours appelé lavalleedimladris mais je ne blogue plus (pas le temps). Je laisse le blogue ouvert pour suivre les gens…Un jour je le reprendrai peut-être…
C’est fantastique ce que tu as fait !
merci !… 😉 et moi qui ai eu la chance de la manger, c’était très bon ! merci pour ce défi !