Rouget Barbet farci de crevettes roses – céleri branche – gingembre – aneth, sur lit de poireaux à la noix de muscade, accompagné de gnocchi maison au raifort, petits légumes glacés, croûtons de pain maison aux herbes et épices nappés de pesto à l’aneth et œufs de truite

Vous vous souvenez de mon article « Promis, je vous donne bientôt les recettes, au gramme près ! »… et bien voici aujourd’hui la troisième et dernière recette dont je vous dévoile les moindres détails !…

Cette recette est une de mes créations ; j’ai tout cogité, pensé, testé, assemblé… elle représente beaucoup de travail… beaucoup d’effort… de l’habileté… de la précision et de la patience !…

Pour la « petite » histoire : (pas si petite que cela, dans le fond !)

Au départ, je voulais préparer un plat à base de plusieurs poissons et crustacés, que je voulais servir dans un vase rond, avec un bouillon légèrement transparent – comme par exemple un bouillon léger à la menthe – pour que le tout ressemble à un petit aquarium !…(et oui, j’en ai des idées !… mais je ne vous dis pas encore pourquoi !… hihihi !)

Puis de cogitation en cogitation, de pensée en pensée, de test en test, d’imagination en imagination, d’assemblage en assemblage… bref… mon idée de départ a beaucoup évolué… pour finalement finir dans l’assiette avec un bouillon (une sauce) opaque et rouge-orangé !!!…

J’ai testé deux versions différentes pour farcir le rouget-barbet : une fois farci en arrondi, avec de la chair de poisson et de la crème ainsi que d’autres ingrédients pour épicer et aromatiser ; une autre fois farci moins copieusement, sans chair de poisson et ficelé pour la cuisson.

Du début jusqu’à la fin, j’ai gardé mon idée de crevettes à la sauge… par contre, au départ, je voulais mettre également dans mon plat des noix de Saint Jacques juste poêlées que j’avais pensé servir entre deux tuiles à l’anis vert en forme de coquillage… j’ai fini par laisser cette idée de côté ! (vous trouverez néanmoins ma recette de tuiles à l’anis vert dans quelques semaines sur mon blog, mais servie dans un autre style de plat !…)

Quant aux accompagnements, j’ai tout préparé comme je l’avais pensé au départ… sauf que pour la deuxième version du poisson, comme j’avais déjà mangé tous mes légumes et toutes mes crevettes entre temps, je ne pouvais plus les reprendre en photo… à moins de tout cuisiner une seconde fois… je n’en avais pas trop envie… trop de travail… trop de perte de temps… donc sur les photos de la deuxième version, pas de crevettes à la sauge, et les légumes sont crus tout juste sortis du réfrigérateur !… (Oups !… j’aurais mieux fait de ne rien dévoiler… je suis sûre que la plupart d’entre vous n’y auraient vu que du feu !…)

En ce qui concerne les légumes, d’ailleurs, je suis revenue du marché avec plein de légumes divers… je ne savais pas trop lesquels utiliser… finalement, j’ai fini par ne garder que les mini-légumes (mini-navets et mini-fenouils) pour les servir « glacés » ; j’ai également gardé le poireau pour le faire légèrement fondu et en mettre un peu dans mon bouillon/ma sauce ; par contre, je me suis servie des carottes dans une autre recette, qui sera publiée dans quelques semaines sur mon blog ; le fenouil (de taille normale !) ne m’a servi que pour le bouillon/la sauce ; et le céleri-branche m’a été utile pour la sauce ainsi que pour la farce du rouget de la deuxième version !…

Les gnocchi, je les ai fait une fois, et j’étais satisfaite ainsi !… de même pour le pesto maison à l’aneth… et le bouillon/la sauce : juste sublime… le premier essai = une réussite ; cependant, j’ai fait un deuxième essai, et la deuxième version était quand même  meilleure et plus goûteuse !

Bon… maintenant que j’ai bien raconté ma « vie » et la naissance de ma recette… je vous la dévoile !

Nous commençons par les gnocchi, le pain pour les croûtons et le pesto…

*Pour les gnocchi au raifort, il nous faut :

700g de pommes de terre farineuses crues et non pelées, soit environ 550-600g une fois pelées.

Nous les faisons cuire dans de l’eau bouillante salée, puis nous les égouttons, ensuite nous les mettons à sécher au four 10 à 15 minutes sur environ 160°/180°C… enfin nous les réduisons en purée.

Si vous trouvez du raifort en racine frais, c’est mieux, vous pourrez ainsi le râper à la minute… sinon, vous pouvez, comme moi, l’acheter en petit bocal « Raifort au naturel » : il nous en faut environ 5 cuillères à café, que nous mélangerons directement aux pommes de terre une fois réduites en purée.

Nous mélangeons 150g de farine à 1 œuf entier, en ajoutant du sel et du poivre, ainsi que de la noix de muscade râpée fraîchement, et environ 10g de parmesan râpé.

Nous faisons bouillir de l’eau dans une casserole assez haute, et pendant ce temps, nous incorporons la purée de pommes de terre au raifort au mélange farine-œuf ; nous travaillons la pâte à gnocchi rapidement sur une surface farinée. Nous lui donnons la forme d’un gros cylindre, que nous coupons en 4 ; nous roulons ces 4 parties en 4 petits cylindres, que nous coupons en petites portions, nous les roulons dans nos mains afin de former des gnocchi, nous faisons une marque avec les dents d’une fourchette, et nous les faisons cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface… ensuite nous pouvons les égoutter, et les réserver…

Juste avant de servir, il ne nous restera plus qu’à les faire revenir légèrement à la poêle dans un peu de matière grasse, en réajustant l’assaisonnement sel-poivre, voire noix de muscade, et dans l’assiette nous pourrons encore râper un peu de parmesan par-dessus.

(NB : cette recette est une grosse portion… mais nous pouvons difficilement la diviser, à cause de l’œuf !… il ne faudra mettre dans l’assiette que 5 à 9 gnocchi par personne !… car l’assiette est déjà bien assez copieuse !… Mais ce n’est pas un souci, car les gnocchi se congèlent bien : une fois cuits dans l’eau bouillante, il suffit de les congeler, et de ne les sortir que quelques minutes avant de les réchauffer à la poêle ou dans une sauce quelconque de votre choix !… le reste des gnocchi pourra donc vous servir, par exemple, en accompagnement d’un plat de gibier…)

*Pour les croûtons de pain, il nous faut :

(j’ai préparé la pâte à pain dans la machine à pain, je l’ai laissée pétrir puis gonfler une fois dans la machine… ensuite, j’ai sorti la pâte de la machine pour la faire gonfler une deuxième fois à chaleur ambiante puis au four sur 40°C après avoir façonné la pâte à pain en forme de petites « ficelles »… je l’ai ensuite fait cuire au four pendant environ 15-20 minutes sur 180°/200°C)

Nous mettons dans l’ordre dans la machine à pain : 300ml d’eau, 500g de farine préparation pour pain, 1 sachet de levure boulangère, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de sésame doré en graines, 1 cuillère à café de gingembre moulu, 1 cuillère à café d’anis vert en graines, 1 cuillère à café d’aneth, 1 cuillère à café de sauge, 1 cuillère à café de curry, 1 cuillère à café de thym.

Nous procédons comme ci-dessus écrit entre (…) ; enfin, lorsque le pain en forme de petites ficelles est cuit, et juste avant de servir, nous le toastons coupé en tranches très fines et nous n’aurons plus qu’à le napper de pesto à l’aneth et d’œufs de truite pasteurisés.

*Pour le pesto à l’aneth, il nous faut :

8 brins d’aneth frais que nous mixons avec 1 à 2 cuillères à soupe de parmesan,  2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 5 olives vertes dénoyautées, 2 cuillères à soupe de pignons de pin, 1 gousse d’ail, du sel et du poivre.

Nous laissons macérer au frais jusqu’au moment de servir. Nous napperons les croûtons de pain à la minute de ce pesto à l’aneth et déposerons également quelques œufs de truite par-dessus…

Nous nous occupons maintenant des légumes…

*Pour le lit de poireaux et les petits légumes glacés, il nous faut :

Environ 1/3 de poireau, que nous choisissons de préférence au centre du poireau… nous le lavons, nous le coupons en lamelles, et nous le faisons fondre brièvement à la poêle avec une noisette de beurre, nous assaisonnons de sel, de poivre et de noix de muscade râpée fraîchement. Le poireau doit garder tout son croquant et tout son vert !… Si nécessaire, en cours de cuisson, nous versons quelques gouttes d’eau dans la poêle.

3 mini-navets et 3 mini-fenouils, que nous lavons et que nous faisons cuire entiers séparément dans deux petites casseroles, tout d’abord avec une noisette de beurre, puis en ajoutant du poivre (mais pas de sel), du sucre glace, et en recouvrant d’eau. Les mini légumes doivent devenir presque translucides, tout en gardant de leur croquant. (attention de garder les feuilles des mini-navets hors de l’eau de cuisson…)

Maintenant, nous nous attelons aux crevettes, au rouget et au bouillon/à la sauce.

*Pour les crevettes, il nous faut :

3 crevettes cuites (60/80), 3 belles feuilles de sauge fraîche, de la crépine de porc pour envelopper les crevettes, du sel et du poivre, 1 cuillère à café d’huile d’olive.

Nous décortiquons délicatement les crevettes et mettons précieusement de côté les carcasses pour réaliser plus tard le bouillon, et nous les déveinons. Cela fait, nous les salons et les poivrons, puis nous les enveloppons chacune d’une feuille de sauge entière fraîche, et refermons le tout avec un morceau de crépine de porc, de sorte que tout continue bien d’adhérer à la crevette pendant la cuisson.

A la minute, il ne nous restera plus qu’à faire dorer les crevettes à la poêle avec l’huile d’olive, mais pas trop longtemps, car les crevettes sont déjà cuites à la base !

*Pour le rouget-barbet :

J’ai acheté des rougets-barbets en provenance d’Atlantique Nord Est, je les ai préparés et désarêtés par le dos, puis farcis.

J’ai trouvé d’ailleurs un site très intéressant, avec des vidéos, pour apprendre la cuisine et les techniques de base : « Apprendre la cuisine » !… si vous voulez jetez un œil !…

1 rouget-barbet de 195g par personne suffit (le poids une fois le poisson désarêté est d’environ 140g !)…

Au début, je voulais garder les écailles pour les faire frire et donner un côté croustillant au plat, mais comme le poissonnier avait déjà dû écailler un minimum, du coup il y avait trop peu d’écailles pour en faire quelque chose !…

Sinon, il faut garder les nageoires et les arêtes pour faire ensuite le bouillon/la sauce.

**Pour la première version, « farci en arrondi », il nous faut, en plus du rouget :

Du filet de merlan double (environ 100g), que nous mixons avec 3 cuillères à café de crème épaisse ; 40 petites crevettes roses, du sel et du poivre, 2 brins d’aneth, 2 cuillères à café de sésame doré en graines, 1 gros pouce de gingembre frais.

 Une fois le rouget-barbet préparé et désarêté, nous salons et poivrons l’intérieur des filets, puis nous ajoutons la farce de merlan-crème à l’intérieur même du poisson, en écartant délicatement les filets de chaque côté de manière arrondie… farce à laquelle nous avons ajouté préalablement les crevettes roses entières, l’aneth finement haché, le gingembre finement coupé, les graines de sésame doré, du sel et du poivre.

Nous mettons à cuire au four sur 200°C pendant environ 20 minutes.

**Pour la deuxième version, « farci et ficelé », il nous faut, en plus du rouget :

Environ 20 petites crevettes roses, 1 brin d’aneth, 1 petit pouce de gingembre frais, ½ branche de céleri-branche, du sel et du poivre, de la ficelle.

Une fois le rouget-barbet préparé et désarêté, nous salons et poivrons l’intérieur des filets, puis nous ajoutons, en intercalant, des crevettes, des petits morceaux de céleri, des petits morceaux de gingembre et de l’aneth ciselé.  Nous farcissons le rouget en écartant les filets de chaque côté juste légèrement, puis pour ne pas qu’il perde cette jolie forme pendant la cuisson, nous ficelons le tout sans trop serrer, sinon la chair du rouget se déchire facilement !

Nous mettons à cuire au four sur 225°C pendant environ 10 minutes, puis à la sortie du four, nous enlevons délicatement la ficelle…

Petit truc en plus, si vous le souhaitez : vous pouvez, après la cuisson, remplacer la ficelle par de longs brins de ciboulette… et les nouer joliment sur le dos du rouget !

*Pour la sauce « sublime à base de poisson et de légumes », il nous faut :

Les nageoires et les arêtes des rougets, les carcasses des crevettes… plus vous en aurez, plus la sauce sera forte en goût !

J’ai fait deux essais de sauce… lors du premier essai, je n’ai utilisé (en plus des légumes, épices, herbes, etc.) que les nageoires, les arêtes et les carcasses… lors du deuxième essai, j’ai ajouté à cela un filet de merlan, que j’ai laissé cuire avec tout le reste… là, la sauce était encore plus goûteuse que la première fois.

3 cuillères à soupe d’huile d’olive, dans lesquelles nous faisons revenir quelques minutes nageoires, arêtes, carcasses, ainsi qu’1 gousse d’ail et  1 échalote coupées toutes deux finement, ½ branche de céleri-branche coupée en gros morceaux, 1/6 de fenouil environ coupé en gros morceaux, ½ poireau coupé en grosses rondelles, 1 tomate coupée en gros quartiers, 2 branches de thym frais.

Ensuite, nous ajoutons à cela 1 cuillère à soupe bombée de double concentré de tomates, 1 cuillère à café de curry, quelques grains de poivre ; nous ajustons en sel et poivre du moulin, et nous versons 12cl de vin blanc sec (je l’ai choisi d’Alsace, racé et fruité), et recouvrons avec environ 25cl d’eau, et nous laissons frémir et cuire 20 minutes, tout en écumant plusieurs fois. Enfin, nous filtrons et laissons chauffer pour réduire.

Au mieux, juste avant de servir, nous ajoutons une noix de beurre, et nous mixons vivement pour faire émulsionner la sauce !…

*Pour le dressage :

Bien évidemment, il est impératif que tout soit prêt et chaud en même temps !… ça représente donc beaucoup de casseroles, de poêles… et de place sur le plan de travail !

Nous posons délicatement le rouget-barbet farci sur le lit de poireaux à la noix de muscade ; nous disposons quelques gnocchi au raifort par-ci par-là, de préférence par groupe de 2 ou de 3, afin de pouvoir caler les crevettes à la sauge par-dessus ou bien entre ; il ne faut pas oublier les légumes glacés… vous trouverez bien une place adéquate pour eux !… il nous faut verser la sauce un peu partout tout autour… et disposer les croûtons avec le pesto à l’aneth et les œufs de truite en dernier, pour ne pas que les croûtons s’imbibent trop vite de la sauce !

Je vous souhaite une bonne réalisation de cette somptueuse recette, et surtout une très bonne dégustation !

A vos palets !

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19 Avr Cette entrée a été publiée le 19 avril 2015 à 10:00. Elle est classée dans accompagnements de plats divers, créations culinaires - recettes de cuisine, divers, fruits de mer, légumes, pains, pâtes, riz, gnocchis & Co, plats de la mer, plats de légumes, poissons, salées, sauces et taguée énergie, couleurs, cuisine, la vue, l’odorat, le goût, manger et boire blanc, manger et boire bleu, manger et boire coloré, manger et boire jaune, manger et boire marron, manger et boire rose, manger et boire rouge, manger et boire vert, recettes, saveurs. Bookmarquez ce permalien. Suivre les commentaires de cet article par RSS.