Vous vous souvenez de mon article « Promis, je vous donne bientôt les recettes, au gramme près ! »… et bien voici aujourd’hui la première recette dont je vous dévoile les moindres détails !…
Les origines de ma recette… Pour la petite histoire…
J’habite depuis quelques années aux environs de Grenoble, en Isère… j’ai pensé que réaliser une recette regroupant quelques produits locaux d’où je viens serait une bonne idée…
C’est alors que j’ai décidé de mettre dans mon panier les premiers ingrédients que voici :
* les noix de Grenoble ;
* le Bleu du Vercors-Sassenage ;
* auxquels j’ai souhaité ajouter de la poire Williams, car j’adore la combinaison de ces 3 ingrédients !…
En partant de ces 3 ingrédients, j’ai choisi de préparer une entrée, que l’on pourrait tout aussi bien déguster en plat principal ou en plat unique, selon les portions…
J’ai alors ajouté dans mon panier quelques choux divers…
* du chou frisé ;
* du chou-fleur ;
* des choux de Bruxelles ;
* du brocoli.
Vient ensuite l’élaboration et la préparation des ces ingrédients de sorte à avoir diverses textures dans l’assiette :
* les feuilles de chou frisé blanchies et farcies (on y reviendra plus loin plus en détail !) ;
* le chou-fleur en purée ;
* les choux de Bruxelles crus et croquants en salade ;
* le brocoli en deux versions : en jus frais et râpé cru.
Les feuilles de chou frisé sont farcies avec :
* principalement du foie de volaille (poulet) ;
* pour rappeler la volaille dans l’assiette, et pour ramener le côté croustillant, quelques lamelles de peau de volaille dorées.
Enfin, pour assaisonner le tout de manière adéquate :
* de l’huile de noix et de la maniguette – baies du Paradis ;
* du vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix et des graines de lin ;
* de la moutarde, du sucre roux et des graines de cumin.
Ça y est … une recette est née !…
Ingrédients … presque au gramme près :
Pour les « noix » de chou frisé :
* 3 belles feuilles de chou frisé,
* eau bouillante salée,
* eau glacée,
* papier absorbant,
* film fraîcheur,
* 90g de foie frais de volaille (poulet),
* 45g de beurre pommade,
* 1 cuillère à soupe rase d’huile de noix,
* sel et poivre,
* quelques graines de lin,
* 3 cuillères à café bombées de bleu du Vercors-Sassenage
* coupé en mini-dés,
* 3 moitiés de noix,
Pour la purée de chou-fleur :
* 3 belles « fleurs » de chou-fleur,
* eau bouillante salée,
* 1 cuillère à soupe d’huile de noix,
* 1 soupçon de sel et de poivre,
* quelques graines de maniguette – baies du Paradis.
Pour la salade de choux de Bruxelles :
* environ 8 choux de Bruxelles crus,
* 1 cuillère à café d’huile de noix,
* 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix,
* 1 cuillère à café bombée de moutarde fine,
* 1 cuillère à café bombée de sucre roux,
* du poivre mais pas de sel,
* 1 grosse pincée de graines de cumin,
* 1 peu d’eau froide pour allonger la sauce.
Pour le brocoli en deux versions :
* 3 belles et grosses « fleurs » de brocoli cru,
* quelques gouttes d’huile de noix.
Pour la vinaigrette de poires :
* 1 moitié de poire Williams,
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix,
* 1 cuillère à soupe d’huile de noix,
* 1 cuillère à café de moutarde fine,
* 1 cuillère à café bombée de sucre roux,
* quelques tours de moulin de poivre,
* quelques graines de lin,
* 1 peu d’eau froide pour allonger la vinaigrette.
Pour la décoration de l’assiette :
* 3-4 tranches très fines de poires,
* papier sulfurisé,
* quelques dés de poires,
* quelques dés de Bleu du Vercors-Sassenage,
* quelques noix concassées,
* quelques dés de peau de volaille (poulet),
* sel et poivre.
On peut commencer !…
La recette « Étape par étape » :
Pour les « noix » de chou frisé :
Entre nous, c’est l’étape la plus complexe de toute la recette… une fois passée et réussie, tout est bon !
Nous commençons par faire blanchir dans de l’eau bouillante salée les belles feuilles de chou frisé après les avoir lavées.
Pendant ce temps, nous préparons la mousse de foie de volaille en faisant dorer rose à cœur les foies dans de l’huile de noix, en assaisonnant de sel et de poivre.
Nous laissons refroidir avant d’ajouter le beurre pommade et de mixer le tout. Nous parsemons quelques graines de lin et réajustons l’assaisonnement si utile. Nous réservons jusqu’au moment de farcir.
Lorsque les feuilles de chou frisé commencent à ramollir, mais avant qu’elles ne perdent leur belle couleur verte, nous les égouttons et les mettons rapidement à refroidir dans de l’eau glacée.
Ensuite nous les séchons à l’aide de papier absorbant, nous coupons délicatement la plus grande partie de la côte centrale de chaque feuille, et si nécessaire, nous réduisons la taille des feuilles de sorte qu’elles soient légèrement plus grosses qu’une vraie noix entière une fois farcies.
Nous posons les feuilles de chou frisé sur du film fraîcheur, nous les garnissons tout d’abord de mousse de foie de volaille (en colmatant bien les bords si possible pour éviter que le chou farci ne se rouvre et ne perde de sa jolie forme de « noix » en reposant au frais avant le dressage), puis de dés de bleu du Vercors-Sassenage et d’une moitié de noix.
Nous rabattons les bords du chou frisé par-dessus la farce, et fermons le tout soigneusement, et nous « enfermons » chaque « noix » de chou frisé farcie dans le film fraîcheur en pressant un minimum tout en donnant une forme de noix…
Nous plaçons au réfrigérateur minimum 3 heures et réalisons pendant ce temps les autres étapes !
Pour la purée de chou-fleur :
Nous faisons cuire les belles « fleurs » de chou-fleur dans de l’eau bouillante salée, nous les égouttons, les réduisons en purée avec l’huile de noix, le soupçon de sel et de poivre.
Ensuite nous réservons et nous servirons cette purée en « quenelles » formées à l’aide de 2 cuillères à café.
Nous ne parsèmerons la maniguette – baies du Paradis qu’au moment de servir et ce de manière très économe, car le goût est très prononcé !
Pour la salade de choux de Bruxelles :
Après avoir effeuillé les premières feuilles des choux de Bruxelles, nous tranchons les choux finement au couteau et les faisons mariner dans la sauce préparée avec l’huile de noix, le vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix, la moutarde fine, le sucre roux, le poivre, les graines de cumin et l’’eau froide pour allonger la sauce.
Pour le brocoli en deux versions :
Nous réduisons une partie du brocoli en jus et ajoutons l’huile de noix de suite.
Nous utiliserons l’autre partie du brocoli à la dernière minute pour le râper sur l’assiette une fois dressée de tout le reste des préparations.
Pour la vinaigrette de poires :
Nous mixons tous les ingrédients prévus pour cela, sauf les graines de lin, que nous ajouterons directement sur la vinaigrette, elle-même versée sur les noix de chou frisé farcies…
Pour la décoration de l’assiette :
Nous préchauffons le four à 70°/80°C, puis nous faisons sécher les fines tranches de poire posées sur du papier sulfurisé ou sur une grille pendant 4 heures environ en les retournant à mi cuisson… nous réservons jusqu’au moment de servir.
Nous faisons également dorer la peau de volaille coupée en lamelles dans une poêle anti-adhésive après les avoir salées et poivrées. Nous réservons.
Pour le dressage :
… à chacun de se sentir inspiré !…
Bonne dégustation !…
Le Blog des Surprises 
hum, alors là ça me réveille les papilles rien qu’à la photo. merci
tu n’es pas la seule, en fait… ce plat a eu beaucoup de succès autour de moi ! 🙂
Pingback: Promis, je vous donne bientôt les recettes, au gramme près ! | Le Blog des Surprises