Le Blog des Surprises

Chaud et froid de « Pollo Gamberetto »…

… ma recette en réponse au concours de Stéphane Décotterd

« Une Histoire de Cuisine » Edition 2014…

* PRÉAMBULE… UN PEU LONGUET, MAIS UTILE !

Vous le savez, parfois il suffit de presque rien pour que l’imagination culinaire s’envole…

… et bien voilà comment je suis venue à cette recette du « Pollo Gamberetto », pour participer au concours culinaire de Stéphane Décotterd « Une Histoire de Cuisine » Edition 2014, où il faut marier poulet et crustacés :

* Tout d’abord, je tiens à préciser que je ne parle pas l’Italien…

* J’ai un peu honte, d’ailleurs, car du sang italien coule pourtant dans mes veines… mais bon, n’ayant appris que l’Anglais, l’Allemand et un tout petit peu l’Espagnol pendant les Collège/Lycée/Etudes Supérieures, l’Italien reste pour moi une langue inconnue, si ce n’est « gelato », « bellissima », « bambino », « vitello tonnato »…

* … ah tiens, je parle cuisine en Italien !…

* Et bien oui, aussi étrange que cela puisse paraître, je suis tout simplement partie d’une recette que tout le monde connaît, le « Vitello (Veau) Tonnato (Thon) » pour réaliser une recette avec du poulet et des crustacés, que j’ai souhaitée intituler « Pollo (Poulet) Gamberetto (Crevette) »ceci dit en passant, merci à Google pour la traduction, que j’espère, entre nous, fructueuse et pas trop à côté de la plaque ! 🙂

01-Chaud et froid de Pollo Gamberetto...

* Les Italiens présents sur mon blog me pardonneront si mon intitulé sonne un peu faux pour eux… mais j’ai fait comme j’ai pu avec les bases linguistiques que j’ai !

* Je souhaitais depuis longtemps déjà vous faire part sur mon blog de MA recette du Vitello Tonnato, mais n’ayant pas eu l’opportunité de le faire jusqu’à présent, et bien je vous présente aujourd’hui le « Pollo Gamberetto », que je sers exactement de la même façon, en tout cas en ce qui concerne le « froid » de la recette, c’est-à-dire la sauce dessous et la viande dessus… un peu comme le carpaccio de bœuf… où je laisse la salade dessous et la viande dessus ! Dans la plupart des recettes, on voit l’inverse : la sauce sur la viande, ce qui ne rend pas du tout l’assiette appétissante, en tout cas à mon goût !

* Revenons donc à notre « Chaud et froid de Pollo Gamberetto »…

* Ne me dites surtout pas, après réalisation de ma recette, ni même après dégustation, que c’est dommage d’avoir fait un chaud et froid, parce que vous avez mangé le chaud froid ou le froid chaud…

* Dans beaucoup de restaurants gastronomiques, nous trouvons de nos jours sur la carte « chaud et froid de (chocolat) » avec, par exemple, « soufflé au chocolat et glace au chocolat »… et ça fonctionne… les clients sont ravis… et pourtant… soit ils ont dû manger le soufflé chaud et la glace déjà trop fondue, soit ils ont dû manger d’abord la glace puis le soufflé dégonflé…

* Alors, pour mon plat, c’est pareil !… pensez tout simplement que vous êtes dans un restaurant gastronomique (hum !…), dégustez, savourez, et ne trouvez rien à redire !… en tout cas pas au niveau du chaud et du froid… au niveau de la recette elle-même et des ingrédients que j’ai ajoutés au poulet et aux crustacés, ça peut en effet se discuter !

* Cela me fait penser à une anecdote… Un jour, dans un restaurant, la patronne semblait excédée d’un jeune couple qui avait commandé un long menu et qui mangeait chaque assiette en 30 voire 45 minutes… arrivés au dessert, dont ils avaient le choix, la cliente voulait choisir, justement, le chaud et froid de chocolat… et à la patronne de répondre : « ah, ça, ce n’est pas pour vous ! »… à la cliente de rétorquer : « ah bon, et pourquoi ?… » La patronne : « parce que le chaud se mange chaud et le froid se mange froid !!! »… Bref, patronne pas très sympathique, et cliente plutôt très gentille… néanmoins campée sur sa position : « et bien je prends quand même le chaud et froid de chocolat, na ! »

* Si vous me demandiez un ordre de dégustation, je vous conseillerais tout de même d’abord le froid puis le chaud, mais rien ne vous empêche de faire le contraire ou bien de manger les deux en même temps !

** Pour comprendre ma recette du concours, il faut en premier lieu connaître le vitello tonnato… c’est un plat typique piémontais, où l’on sert des tranches de viande de veau recouvertes de sauce préparée à base de mayonnaise, de thon, d’huile d’olive, de jus de citron, de câpres, et parfois de sardines ou d’anchois, et dégusté principalement frais en entrée, en été en terrasse !

** Ma recette du « Pollo Gamberetto » est ni plus ni moins un plat où je sers :

** des tranches de viande de poulet (filet de poulet fermier) en roulade avec piment de Cayenne,

** farcie aux crevettes, tomates séchées et feuilles d’aneth,

** entourée de crépine de porc et dorée à la poêle sur feu vif avant d’être cuite sur feu doux et longuement dans un bouillon de volaille avec vin blanc et échalotes, dont je me sers ensuite pour préparer la sauce qui accommode le plat,

** sauce également à base de mayonnaise (moutarde, jaune d’œuf et huile d’olive), de crevettes roses, de saumon rose et de miettes de crabe, pastis, entre autres…

** en accompagnement, roquette pour le froid et courgette pour le chaud, et riz préparé de deux manières différentes pour le côté « féculent » et croustillant !

** En somme, vous l’aurez compris, j’ai remplacé le veau par le poulet, le thon par les crevettes, auxquelles j’ai ajouté saumon et crabe pour remplacer sardines et anchois, les câpres par le pastis et l’aneth en feuilles, et je sers le plat de deux façons, « chaud et froid », étant donné que nous sommes au printemps et pas encore en été et que l’on dit « en avril, ne te découvre pas d’un fil ! »

** Le froid est servi en « carpaccio » (carpaccio entre « … » car la viande est certes coupée très finement, mais elle est cuite et non crue !) sur la sauce avec roquette et riz soufflé ;

** Le chaud est servi en tranches épaisses avec la sauce à côté, les courgettes en tagliatelles et tuiles de riz.

*** PASSONS AUX CHOSES SÉRIEUSES… LA RECETTE !

Ingrédients en quantité :

Pour la roulade :

  • 2 filets de poulet fermier, environ 320g
  • 4 crevettes cuites, 100g
  • Selon la taille, 8-12 morceaux de tomates séchées
  • Sel, poivre
  • Piment de Cayenne moulu fort, quantité selon goût de chacun (à titre indicatif, aimant ce qui est épicé, j’ai incorporé 2 cuillères à café)
  • Aneth en feuilles, 2 cuillères à café
  • Crépine de porc, à plonger dans l’eau tiède pour la défaire sans la déchirer (j’en avais 220g, j’en ai utilisé environ les 2/3)

Pour la cuisson de la roulade :

  • Margarine, 1 cuillère à soupe bien bombée
  • 1 à 2 échalotes, ou 1 petit oignon
  • Bouillon de volaille, environ 30-40cl
  • Vin blanc, 20cl

Pour la sauce :

  • 1 jaune d’œuf
  • Moutarde, 1 cuillère à soupe bombée
  • Huile d’olive, suffisamment pour monter la mayonnaise
  • Sel et poivre
  • Aneth en feuilles, 1 cuillère à café
  • Du bouillon de cuisson, à incorporer dans la sauce quand la roulade a fini de cuire et que le bouillon a un peu réduit et refroidi, environ 8 cuillères à soupe
  • Pastis, 1 à 2 cuillères à café, selon les goûts de chacun
  • Petites crevettes roses, déjà cuites et décortiquées, environ 4 cuillères à soupe
  • Saumon rose, en boîte, au naturel, 2 cuillères à soupe
  • Miettes de crabe, en boîte, environ 2 cuillères à soupe

Pour l’accompagnement…

            … du froid :

  •            Roquette, une grosse poignée
  •            Quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre pour assaisonner la roquette
  •            Chair d’une demi-tomate coupée en cubes
  •            Riz (de préférence rond pour risotto… j’ai utilisé du long grain, ça fonctionne également, mais le visuel est moins flagrant !), environ une grosse poignée

            … du chaud :

  •            Une moitié de courgette, coupée en longues lamelles, comme des tagliatelles, à blanchir
  •            Huile d’olive
  •            Riz, à faire « sur-cuire » tout d’abord à l’eau bouillante salée, puis à égoutter et enfin à faire dorer en forme de tuiles rondes

Nous étalons tout d’abord les filets de poulet de sorte à former un rectangle, nous salons et poivrons ; nous disposons une rangée de tomates séchées au milieu du rectangle de poulet dans la longueur, ajoutons joliment les 4 crevettes cuites par-dessus après les avoir décortiquées et parsemons de l’aneth sur le tout avant de recouvrir les crevettes d’une deuxième rangée de tomates séchées.

Nous refermons très délicatement les deux côtés du poulet sur la « farce » tomates-crevettes, saupoudrons du piment de Cayenne sur toute la surface externe de la roulade de poulet, et enroulons le tout de crépine de porc en serrant soigneusement et en fermant les deux bouts.

Nous faisons maintenant fondre la margarine dans une casserole suffisamment grande pouvant et accueillir par la suite la roulade de poulet dans toute sa longueur et le bouillon de cuisson (n’ayant plus beaucoup d’ustensiles de cuisine hors cartons ( !) la mienne fut trop petite… d’où la forme de demi-lune donnée à ma roulade !… à éviter !), et faisons un instant revenir échalotes/oignon puis dorer sur feu vif la roulade de tous les côtés avant de l’immerger de bouillon de volaille, et de vin blanc pour laisser cuire sur feu très doux pendant 20-30 minutes. Nous ajoutons éventuellement encore un peu d’aneth.

Pendant ce temps, nous préparons les accompagnements… Les courgettes en lamelles-tagliatelles à faire blanchir très brièvement dans de l’eau bouillante salée… et à réchauffer à la minute avec un peu d’huile d’olive… La roquette à laver et égoutter et à assaisonner à la minute… la chair de la demi-tomate à couper en mini-cubes…

Pour la partie chaude du plat, nous faisons cuire le riz en prolongeant exprès la cuisson, de sorte qu’il soit un peu trop cuit… ainsi, il sera facile ensuite d’en faire des tuiles en étalant le riz sur une plaque de cuisson (j’ai utilisé un tapis-silicone) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et de le faire dorer 8 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.

Pour la partie froide du plat, nous mettons une poêle anti-adhésive sur feu très vif, versons le riz dedans, et sans cesser de secouer la poêle nous laissons le riz souffler sur feu moyen. Le riz une fois soufflé, nous le versons immédiatement dans un autre récipient afin qu’il ne continue pas de chauffer et de dorer dans la poêle chaude.

Lorsque la viande est cuite, nous en gardons une moitié au chaud, que nous couperons juste avant de servir en tranches épaisses, et nous mettons environ 15 minutes l’autre moitié au congélateur après l’avoir laissée tout d’abord refroidir à température ambiante. Ainsi, il sera plus aisé de couper finement la roulade pour le « carpaccio ».

Il nous reste à finir la sauce, que nous préparons en faisant monter une mayonnaise avec jaune d’œuf, moutarde et huile d’olive… pas de vinaigre ! Nous ajoutons crevettes roses, saumon rose, miettes de crabe, sel, poivre, aneth, bouillon de cuisson refroidi et pastis… et nous mixons le tout jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et lisse.

Nous mettons une partie de cette sauce au réfrigérateur jusqu’au moment de servir et l’autre partie sur feu très doux de sorte que la sauce soit tiède au moment de servir.

Lorsque tout est prêt, reste plus qu’à servir et à déguster !

09-Chaud et froid de Pollo Gamberetto...

011-Chaud et froid de Pollo Gamberetto...

013-Chaud et froid de Pollo Gamberetto...

NB : par manque de temps et surtout de moyens en ce moment, j’ai acheté des produits bas de gamme et en boîte, mais rien ne vous empêche de réaliser cette recette avec de bons produits frais !… le plat n’en sera que meilleur !

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Cette entrée a été publiée le 3 avril 2014 à 06:10. Elle est classée dans accompagnements de plats divers, carpaccios, créations culinaires - recettes de cuisine, entrées, fruits de mer, gnocchis & Co, légumes, pâtes, plats de la mer, plats de la terre, riz, salées, sauces, volailles et taguée , , , , , , , , , , , , , . Bookmarquez ce permalien. Suivre les commentaires de cet article par RSS.

13 réflexions sur “Chaud et froid de « Pollo Gamberetto »…

  1. Merci Lydie! C’est à nouveau beaucoup de travail…. Je vous annoncerai les recettes finalistes dans la semaine!

  2. Je pense aussi agréable à la vue qu’au goût

  3. Ca me semble délicieux! On arrive à quelle heure? 🙂 Ken

  4. Bravo, j’aime autant la recette que l’intro !

  5. Pingback: Pour la petite histoire avant… | Le Blog des Surprises

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