Recette « officielle » en réponse au concours de Stéphane Décotterd !…

« ŒUF D’AGNEAU EN FARCE DE BŒUF AU PERSIL ET EN CROÛTE D’HERBES ACCOMPAGNE DE SON JUS, MOUILLETTES DE POLENTA ET SALADE DE JEUNES POUSSES AUX HERBES DIVERSES, ŒUFS DE CAILLE ET GRAINES DE GRENADE »…

… ON SE CROIRAIT AU JARDIN EN TRAIN DE CHERCHER LES ŒUFS DE PÂQUES !…

Une fois que vous aurez lu cette recette, à  quoi  donnerez-vous  donc  votre  préférence ?… aux œufs de Pâques en chocolat ou bien aux œufs d’agneau ?… Personnellement, je n’hésite plus !… Je donne volontiers mes œufs de Pâques en chocolat en échange d’œufs d’agneau !…

http://stephanedecotterd.com/2013/02/06/pour-feter-le-1er-anniversaire-je-vous-propose-un-concours-de-cuisine/

Je dis « Recette Officielle », car avant d’arriver au résultat final, je suis d’abord passée par plusieurs étapes !…

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Evolution de l’idée de recette, de présentation et de découpe de l’oeuf d’agneau

Il   est   vrai  que  lorsque  l’on  veut  répondre  à  un  thème  de  concours  tel  que « L’agneau à Pâques », il ne faut pas répondre à côté…

Vous trouverez dans cet article comment j’en suis venue à choisir un tel morceau d’agneau et pourquoi j’ai pensé mon plat ainsi…

Et quand on a une imagination débordante comme la mienne, il est parfois difficile de la canaliser pour en faire quelque chose de concret et d’acceptable par les plus grands de la gastronomie !…

Toujours est-il que ma réponse à ce concours est plutôt « originale », « loufoque »… bref… elle me correspond et me ressemble !… Quant à ce qu’elle me fasse gagner ce concours… l’avenir nous le dira !… En tout cas, quelle partie de plaisir et de dégustation pour mes propres papilles !

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Photo de la recette, version originale et loufoque !

Sur cette page, je donne donc ma réponse « officielle » à ce concours, de façon la plus « brève » mais à la fois la plus « précise » qui soit… avec très peu de photos… les meilleures que j’ai pu faire…

Mais pour de plus amples explications dans la réalisation de ma recette, vous pourrez toujours cliquer sur les liens que vous trouverez dans cet article… ils vous mèneront vers  des articles expliquant dans le détail avec des photos toutes les étapes de ma recette !…

Allez… Top Chrono !…

CONSEILS :

La veille :

Au mieux, préparez la veille le fond d’agneau, la croûte d’herbes, les mouillettes de polenta, éventuellement les œufs de caille et les graines de grenade.

Le jour même :

Le jour même, finissez le fond d’agneau, la croûte d’herbes, les mouillettes de polenta, la salade de jeunes pousses avec tout ce qu’il y a dedans, et préparer à la minute vos œufs d’agneau ainsi que la farce de bœuf au persil.

Pour la réalisation du fond d’agneau, il nous faut : (pour une recette détaillée, cliquez ici !)

6 échalotes, 1 carotte, 1 tomate, 1 kg d’os d’agneau coupés en petits morceaux, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g de céleri branche, 3 + 1 gousses d’ail, du thym, du romarin, quelques tiges de basilic, du sel et du poivre, 20 g de beurre.

La veille :

Nous épluchons échalotes et carotte et les coupons en petits morceaux ainsi que le céleri branche.

Nous faisons dorer de tous les côtés les os dans l’huile chaude.

Nous y ajoutons les légumes ainsi que l’ail (3 gousses) et nous laissons mijoter.

Ensuite, nous versons par-dessus 1,5 litre d’eau et nous ajoutons la tomate en quartiers ainsi que le thym et le romarin entiers.

Nous laissons cuire et réduire 2 à 3 heures à petit feu et à couvert… Le fond ne doit pas bouillir… seulement frémir.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, nous ajoutons le basilic.

Enfin, nous passons le fond et l’assaisonnons de sel et de poivre.

Le jour même :

Juste avant de finir le fond et de l’accompagner au plat de viande d’agneau, nous ajoutons de l’ail pressé (1 gousse pour 250 ml de fond) et laissons cuire 10 minutes sur feu doux.

Enfin, nous mixons ce jus avec le beurre et servons aussitôt.

Petit truc :

Pour qu’un jus soit bon, il faut que le fond réduise jusqu’à un tiers ou même plus !

Pour la réalisation de la croûte d’herbes, il nous faut : (pour une recette détaillée, cliquez ici !)

125 g de beurre mou, ½ gousse d’ail, 1 cuillère à café de parmesan râpé, 1 cuillère à soupe de romarin haché, 1 cuillère à café de thym haché, 1 cuillère à soupe de persil haché, 60 g de chapelure ou de miettes de pain blanc, du sel et du poivre.

La veille :

Nous fouettons le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit crémeux, « mousseux ».

Nous pressons l’ail ou le mixons avec les herbes (si elles ne sont pas encore hachées !).

Nous ajoutons le parmesan râpé, l’ail, les herbes ainsi que la chapelure dans le beurre tout en mélangeant bien.

Nous salons et poivrons et laissons reposer au frais pour que l’arôme des herbes se développent dans le beurre… si possible en formant un « boudin » et en le mettant dans du film transparent de cuisine.

Le jour même :

Dès que nous avons besoin de cette préparation, nous en coupons des tranches d’environ ½ centimètre d’épaisseur et les mettons sur les morceaux de viande déjà cuits sur lesquels nous souhaitons faire gratiner cette croûte d’herbes.

Nous laissons reposer 4-5 minutes avant de passer le tout au grill préchauffé à 250°C et laissons fondre et dorer.

S’il reste de cette préparation, il suffit de la couper en tranches et de les congeler… elle se conserve bien ainsi.

Petit truc :

Pour que cette croûte d’herbes soit parfaite, il faut fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux… il n’y a que comme ça que tous les ingrédients dedans (herbes, …) peuvent se souder à la matière grasse.

Pour la réalisation des mouillettes de polenta, il nous faut : (pour une recette détaillée, cliquez ici !)

De la « polenta express » et de l’eau salée (pour environ 24 mouillettes de polenta, 1 tasse de polenta pour 3 tasses d’eau afin d’obtenir une polenta épaisse), du parmesan râpé, de l’huile d’olive au goût d’ail, du sel et du poivre.

La veille :

Nous portons l’eau salée à ébullition et y versons ensuite la polenta, nous remuons et faisons cuire 7 minutes, puis nous couvrons et laissons gonfler quelques minutes.

Nous râpons du parmesan sur la polenta encore chaude et remuons afin de bien mélanger.

Nous prenons un moule de préférence carré ou rectangulaire… ainsi, il sera plus pratique de couper la polenta en forme de mouillettes sans avoir trop de « perte »… Nous  remplissons  le  moule  de  polenta en tassant bien, car il ne doit pas il y avoir de « bulles d’air »…

Puis nous laissons refroidir et mettons au frais pendant une nuit.

Le jour même :

Nous démoulons le « bloc » de polenta et coupons des tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur, puis chaque tranche en mouillettes d’environ 5-7 centimètres de long.

Juste avant de servir les mouillettes en accompagnement du plat, nous les faisons dorer de chaque côté dans de l’huile d’olive au goût d’ail, nous salons et nous poivrons…

Pour la réalisation de la salade de jeunes pousses, il nous faut : (pour une recette détaillée, cliquez ici !)

Une grosse poignée de salade de jeunes pousses par personne, quelques tiges/brins d’herbes diverses (persil plat, ciboulette, voire même des feuilles de céleri branche…), quelques graines de grenade, quelques tomates cocktail allongées (qui rappellent la forme des œufs de Pâques !), quelques œufs de caille, ainsi qu’une bonne sauce vinaigrette sucrée (que nous ferons sur la base d’ ¼ de vinaigre de balsamique, 2/4 d’huile d’olive, ¼ d’eau froide, du poivre (mais pas de sel, et pas de moutarde non plus !), ainsi qu’une cuillère à café de sucre en poudre).

Nous rinçons délicatement la salade ainsi que les herbes sous l’eau froide et essorons de suite et gardons au frais jusqu’au moment de servir. Nous gardons une partie des herbes en tiges/brins, dont nous nous servirons pour décorer l’assiette comme si nous étions dans un jardin si vous optez pour une présentation originale… et nous ciselons une autre partie des herbes que nous mélangerons à la salade de jeunes pousses au moment de servir si vous optez pour une présentation plus classique.

Nous lavons les tomates cocktail allongées et les gardons entières jusqu’au moment de servir, ensuite nous les couperons en deux pour certaines… et pour d’autres, nous les laisserons entières et nouerons tout autour un joli brin de ciboulette pour faire croire que c’est un œuf de Pâques !…

Nous épluchons une grenade et réservons quelques graines pour en accommoder la salade de jeunes pousses.

Nous préparons la sauce vinaigrette sucrée en mélangeant tous les ingrédients ci-dessus cités et l’ajouterons en mélangeant bien à la salade juste avant de servir.

Et le plus délicat… nous faisons cuire les œufs de caille !… délicat, car leur cuisson est à la seconde près… ou presque !…

Avant de les faire cuire, nous nous assurons tout d’abord que nous avons des glaçons au congélateur…

Nous faisons bouillir de l’eau vinaigrée… dès ébullition, nous mettons délicatement les œufs de caille à cuire dans l’eau bouillante et programmons en même temps la minuterie sur 2 minutes 30 secondes exactement !… Pendant la cuisson, nous nous dépêchons de préparer un bol avec de l’eau froide et beaucoup de glaçons…

Dès que la minuterie retentit, nous jetons sans plus attendre les œufs de caille dans l’eau glacée… pour stopper la cuisson.

Une fois refroidis, et au moment de servir sur la salade, nous coupons les œufs de caille en deux de préférence avec un couteau à lame très fine… puis, à l’aide d’une cuillère à mokka, nous « décollons » délicatement les œufs de caille de leur coquille… ainsi, nous pourrons nous servir de la coquille en guise de décoration sur l’assiette de salade… les coquilles d’œufs de caille sont si jolies !

Pour la réalisation des œufs d’agneau, il nous faut pour 4 personnes :

Une noisette d’agneau, dont environ 350-400 g de filet d’agneau (selle anglaise d’agneau désossée et dont on sépare le filet du faux-filet) ; 250 g de viande de bœuf pour la farce, ainsi qu’une cuillère à soupe de persil haché et 200 ml de crème, de la noix de muscade, du sel et du poivre ; 250 ml de fond d’agneau maison (ou du bouillon) ; 1 tranche de croûte d’herbes maison pour chaque œuf d’agneau.

Si vous voulez décorer votre assiette joliment, prévoyez suffisamment d’ail entier que vous couperez en tranches assez fines et que vous ferez dorer à la poêle dans un peu de matière grasse, ainsi que des brins de ciboulette assez longs pour pouvoir faire de jolis nœuds autour de vos œufs d’agneau !…

Préparation des œufs d’agneau : (pour une recette détaillée, cliquez ici !)

Nous préparons la farce : tout d’abord nous coupons en cubes la viande de bœuf encore bien froide et tout juste sortie du réfrigérateur et la mixons.

Nous ajoutons à cela ensuite à mixer le persil ainsi que la crème petit à petit. Nous assaisonnons avec sel, poivre et noix de muscade.

Nous coupons ensuite le filet d’agneau en 8 morceaux de 40 à 50 g chacun (2 morceaux par personne).

Puis nous recouvrons de farce chaque morceau d’agneau, en veillant à donner une forme d’œuf… préparez vos doigts de fée !… si la farce « colle » un peu aux doigts, n’hésitez pas à les fariner un peu !

Dans un four préchauffé à 225°C, et sur un plat avec un peu de matière grasse au fond, nous faisons cuire les œufs d’agneau environ 6-8 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson.

Ensuite, nous sortons quelques instants les œufs d’agneau du four et nous posons sur chaque œuf d’agneau une tranche de préparation de croûte d’herbes et laissons reposer 4-5 minutes avant  d’enfourner à nouveau sous le grill préchauffé à 250°C et ce jusqu’à ce que la croûte d’herbes soit bien dorée.

Quand nous en somme à cette étape, il faut s’assurer que tout le reste est prêt, car dès que la croûte d’herbes est dorée, alors il faut vite servir et déguster !… c’est-à-dire, le jus, les mouillettes de polenta, la salade de jeunes pousses !

Reste plus qu’à dresser !… soit de façon originale, si vous osez… soit de façon plus classique, si votre côté conservateur ne vous le permet pas !

Pour la présentation de votre plat dans l’assiette, n’hésitez pas à laisser aller votre imagination… laissez-la vous guider… laissez-la vous surprendre !… que vous soyez originaux ou conservateurs !

C’est ce que j’ai fait un nouant un brin de ciboulette autour de mon œuf d’agneau, puis en le posant bien debout sur un coquetier entouré de salade de jeunes pousses… comme si l’on venait de trouver un œuf dans le jardin !

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Photo de la recette, version classique et conservatrice !

L’astuce de la recette d’œuf d’agneau :

Ce n’est pas d’avoir un goût de farce de bœuf au persil ni de croûte d’herbes… mais de faire en sorte que le morceau de filet d’agneau soit protégé à la cuisson par la farce et qu’il ne sèche pas à la cuisson afin qu’il reste fondant et rosé…

Bonne dégustation !

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05 Mar Cette entrée a été publiée le 5 mars 2013 à 00:17. Elle est classée dans accompagnements de plats divers, beurres, créations artistiques, créations culinaires - recettes de cuisine, diverses, entrées, fruits, légumes, pâtes, riz, gnocchis & Co, photos, plats de la terre, recettes de fêtes, salades, salées, sauces, sucrées, viandes et taguée énergie, concours Stéphane Décotterd, couleurs, cuisine, la vue, l’odorat, le goût, manger et boire coloré, saveurs. Bookmarquez ce permalien. Suivre les commentaires de cet article par RSS.