Comment préparer un fond d’agneau ?

Pour réaliser un fond d’agneau, il nous faut 6 échalotes, 1 carotte, 1 tomate, 1 kg d’os d’agneau coupés en petits morceaux, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g de céleri branche, 3 + 1 gousses d’ail, du thym, du romarin, quelques tiges de basilic, du sel et du poivre, 20 g de beurre.

La veille :

Nous épluchons échalotes et carotte et les coupons en petits morceaux ainsi que le cèleri branche.

Nous faisons dorer de tous les côtés les os dans l’huile chaude.

Nous y ajoutons les légumes ainsi que l’ail (3 gousses) et nous laissons mijoter.

Ensuite, nous versons par-dessus 1,5 litre d’eau et nous ajoutons la tomate en quartiers ainsi que le thym et le romarin entiers.

Nous laissons cuire et réduire 2 à 3 heures à petit feu et à couvert… Le fond ne doit pas bouillir… seulement frémir.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, nous ajoutons le basilic.

Enfin, nous passons le fond et l’assaisonnons de sel et de poivre.

Le jour même :

Juste avant de finir le fond et de l’accompagner au plat de viande d’agneau, nous ajoutons de l’ail pressé (1 gousse pour 250 ml de fond) et laissons cuire 10 minutes sur feu doux.

Enfin, nous mixons ce jus avec le beurre et servons.

Petit truc :

Pour qu’un jus soit bon, il faut que le fond réduise jusqu’à un tiers ou même plus !

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05 Mar Cette entrée a été publiée le 5 mars 2013 à 00:09. Elle est classée dans créations culinaires - recettes de cuisine, salées, sauces et taguée énergie, concours Stéphane Décotterd, couleurs, cuisine, la vue, l’odorat, le goût, manger et boire blanc, manger et boire coloré, manger et boire orange, manger et boire rouge, manger et boire vert, saveurs. Bookmarquez ce permalien. Suivre les commentaires de cet article par RSS.